CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ QUẢ THANH LONG

Thứ hai - 22/03/2021 22:57

Mỗi bộ phận của quả thanh long (thịt, vỏ, hạt, nụ, hoa khô) đều có giá trị dinh dưỡng lớn về chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin C, khoáng chất, đặc biệt là canxi và phốt pho. Nhờ những thuộc tính dinh dưỡng này, quả thanh long đã được các nhà nghiên cứu tập trung khảo sát và có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau. Vỏ trái cây có tiềm năng như một chất kháng khuẩn, chất tạo màu tự nhiên và chất chống oxy hóa (Nurliyana và cộng sự, 2010). Ngoài lợi ích dinh dưỡng của trái cây trưởng thành, thân non và nụ hoa tươi cũng có thể ăn được và có thể được sử dụng như một loại rau (Lourith và cộng sự, 2013). Hoa thanh long khử nước được sử dụng để làm trà giàu chất chống oxy hóa.

Quá trình chế biến tối thiểu fresh-cut đã được thực hiện nhằm bảo quản các thuộc tính cảm quan cần thiết cho quả thanh long. Thịt quả dùng để làm nước trái cây, rượu, mứt, thạch và dạng bảo quản. Vỏ được sử dụng để chiết xuất chất tạo màu thực phẩm tự nhiên cũng như một nguồn pectin. Hạt chủ yếu được sử dụng để chiết xuất tinh dầu từ nó chứa khoảng 50% axit béo thiết yếu. Ngoài ra, hạt có ứng dụng như một thành phần trong nhiều sản phẩm thực phẩm như xi-rô, kem, nước ngọt, kẹo, sữa chua và bánh ngọt.

Tách hạt và chiết xuất tinh dầu hạt

Hạt thanh long vẫn bám chặt trong thịt và các phương pháp khác nhau có được sử dụng để tách hạt. Ariffin và cộng sự. (2010), đã thực hiện khảo sát bằng cách lấy hai giống thanh long Hylocereus polyrhizusHylocereus undatus. Họ sử dụng phương pháp tách hạt khỏi thịt, bao gồm khử trùng thanh long trong nồi hấp (1 giờ), sau đó tách vỏ và thịt, đặt thịt có chứa hạt vào cốc có mỏ, Sau đó, nước được thêm vào cốc và lắc mạnh để cuối cùng lắng xuống các hạt tự do ở đáy có thể được thu hồi bằng cách sử dụng lưới. Sau khi tách hạt, hạt được sấy khô qua đêm (60° C) trong lò và được nghiền bằng cối được sử dụng để chiết dầu bằng cách sử dụng thiết bị soxhlet với petroleum ete (40–60 ° C) và thiết bị bay hơi quay được sử dụng để làm bay hơi petroleum ete. Năng suất hạt là 1,3% và 1,5% (w,b) và năng suất dầu 29,5% và 32% đã được khảo sát từ H, polyrhizus H, undatus, tương ứng. Schweiggert và cộng sự. (2009) nhấn mạnh rằng hạt được giải phóng khỏi nang nhầy của chúng sau khi hóa lỏng có sự hỗ trợ của enzyme (nhiệt độ phản ứng 7,9 ° C, thời gian phản ứng 3 ngày, nồng độ 0,92% AA, 1% chế phẩm enzyme). Hạt có thể được lấy lại một cách dễ dàng để chiết xuất tinh dầu bằng cách lọc nước trái cây, sau đó rửa sạch ngay lập tức. Để thu được nhiều hạt hơn từ thanh long, việc sử dụng máy sàng có kích thước <1,0 mm là rất hiệu quả.

Màu và chiết xuất pectin từ vỏ

Nói chung, thanh long được tiêu thụ tươi hoặc được chế biến thành nước ép. Trái cây bao gồm 36,70% đến 37,60% vỏ thường được loại bỏ trong quá trình chế biến, đặc biệt là các ngành công nghiệp chế biến đồ uống có thể gây ra các vấn đề về môi trường (Jamilah và cộng sự, 2011). Vỏ là một nguồn tốt của pectin, phenol, chất chống oxy hóa, sắc tố betacyanin, tổng lượng chất xơ. Và do đó, cần phải chuyển hóa nó thành các sản phẩm dễ xử lý với thời hạn sử dụng lâu hơn. Nó cũng có thể được sử dụng để chiết xuất các chất màu từ vỏ và sử dụng các chất màu chiết xuất vào các sản phẩm khác để nâng cao chất lượng chức năng của nó. Bột màu vỏ thanh long được chế biến bằng các phương pháp khác nhau. Việc giữ lại màu đỏ tốt hơn được quan sát thấy khi sấy phun so với sấy trống. Hơn nữa, nếu không bổ sung maltodextrin trước, không thể thu được bột vỏ thanh long sấy phun vì nó rất hữu ích trong việc giảm độ dính của bột. Ngoài ra, việc sử dụng maltodextrin có thể hỗ trợ việc duy trì sắc tố betacyanin và các đặc tính chức năng khác.

Trong số các sản phẩm bánh đa dạng có sẵn trên thị trường, bánh quy chiếm phần lớn. Thông thường, bánh được chế biến từ bột tinh luyên, đường và chất béo hydro hóa với việc bổ sung các chất phụ gia và chất nhũ hóa khác. Để tăng cường chất lượng dinh dưỡng của bánh quy, Ho và Abdul Latif. (2016) đã cố gắng bổ sung bột màu vỏ thanh long như một thành phần cũng có đặc tính chống oxy hóa tốt. Việc bổ sung tới 15% bột màu vỏ thanh long được phát hiện để cải thiện chất lượng dinh dưỡng mà không ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận cảm quan của bánh quy.

Thông thường, bã táo, bì và vỏ cam quýt được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất pectin trên thế giới. Vỏ thanh long cũng chứa một lượng pectin tốt (khoảng 17%) tương đương với bã táo (10–15%) và ít hơn một chút so với vỏ cam quýt (20–30%) trên cơ sở chất khô theo báo cáo của Tang và cộng sự. (2011).

Bột màu từ dịch quả

Bột thanh long rất được ưa chuộng vì thời hạn sử dụng cao, giá trị kinh tế tốt và dễ dàng bổ sung vào các sản phẩm chế biến đa dạng như thực phẩm chức năng dưới dạng chất tạo màu tự nhiên. Sấy phun là một kỹ thuật công nghiệp được sử dụng để thu được bột từ các loại nước trái cây khác nhau với việc giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và các chất hoạt tính khác. Bột sấy phun có ưu điểm là dễ dàng hoàn nguyên, thích hợp vận chuyển ở điều kiện môi trường xung quanh, giúp giảm chi phí vận chuyển so với trái cây tươi. Nhưng những hạn chế chính của độ dính và các vấn đề của bột liên quan đến quá trình sấy phun nước trái cây (Kha và Nguyen, 2010) có thể được khắc phục bằng cách sử dụng các vật liệu mang như maltodextrin, gôm, tinh bột, lipid hoặc gelatin làm phụ gia cho nguyên liệu trong quá trình sấy khô.

Áp dụng bột màu thanh long trong mỹ phẩm son môi và các sản phẩm mới

Vì son môi được chế biến bằng cách sử dụng các thành phần tự nhiên như thanh long, dầu ô liu và chất béo thực vật, các giá trị y học bổ sung đã được thêm vào sản phẩm. Các tác động có hại cho sức khỏe như người tiêu dùng lo ngại đã được giảm thiểu và sản phẩm có thể được sử dụng mà không do dự và tự tin. Son môi với các thành phần tự nhiên như chất béo thực vật và dầu ô liu là một sản phẩm thay thế cho các sản phẩm tổng hợp và phục vụ như một sản phẩm mỹ phẩm kinh tế và hiệu quả. Antipodes Lipstick Dragon Fruit Pink 332 có xuất xứ từ New Zealand là sản phẩm sử dụng màu từ quả thanh long, có tông màu hồng tươi ngọt ngào.

Axit linoleic chiếm một phần đáng kể trong tinh dầu hạt thanh long tương đương với axit linoleic được tìm thấy trong hạt cải dầu, hạt nho, hạt lanh và dầu hạt mè, và xem như một chất giữ ẩm ưu việt. Thành phần axit linoleic phong phú giúp cải thiện làn da thô ráp và bong tróc trong khi vẫn giữ được độ ẩm và độ mịn của da. Không chỉ vậy, loại axit thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được này không chỉ giúp tăng cường sức khỏe làn da bằng cách chữa lành bệnh chàm và bệnh vẩy nến, mà chúng còn giúp kiểm soát tình trạng rụng tóc quá nhiều. Khi bôi lên móng dễ gãy, tinh dầu cũng giúp cải thiện tình trạng của móng. Có thể đạt được sự điều chỉnh của quá trình trao đổi chất của da bằng cách cân bằng lưu lượng của tinh dầu và collagen nuôi dưỡng với các axit béo thiết yếu.

Vỏ đậu đỏ đã được thử nghiệm kháng collagenase và chống elastase để đánh giá các đặc tính chống lão hóa của nó dựa trên hiệu quả ức chế enzym collagenase và elastase theo báo cáo của Vijayakumar và cộng sự. (2017). Khả năng ức chế collagenase và elastase của vỏ đậu đỏ đã nhấn mạnh tiềm năng của nó như một nguồn chất chống lão hóa tự nhiên tốt. Các tài liệu liên quan đến việc sử dụng hợp lý các sản phẩm phụ của thanh long đỏ cho thấy rõ ràng rằng ngành công nghiệp mỹ phẩm có khả năng cung cấp một giải pháp có lợi về việc tái chế phụ phẩm để phát triển mỹ phẩm “xanh” rẻ tiền và thân thiện với môi trường (Gani và cộng sự, 2020).

Giấm thanh long hảo hạng có vị chua thanh tuyệt đối cũng như dùng để nấu và chấm. Giấm thường dùng được làm từ chiết xuất từ quả thanh long. Vị chua chua, ngọt ngọt pha chút cồn. Lên men và đạt được vị chua mục tiêu. Quá trình lên men axit axetic chuyển nó thành như giấm rượu táo.

Magic Dragon cũng là một sản phẩm tiên phong được nghĩ ra kết hợp thanh long đỏ, củ riềng và lá dứa trên cơ sở để chua tạo ra một loại bia vừa có màu sắc đặc biệt vừa có hương vị thơm ngon vô cùng ở New Zealand.

Do đó, có nhiều tiềm năng để phát triển một sản phẩm dinh dưỡng cao từ thanh long, một số sản phẩm trái cây chế biến trong nước hiện đã có mặt trên thị trường. Nếu phát triển được sản phẩm chất lượng từ thanh long thì có thể sẽ được người tiêu dùng tiếp cận với quả thanh long đón nhận quanh năm do giàu giá trị dinh dưỡng giúp cải thiện kinh tế cho nông dân.

Tác giả bài viết: Nguyễn Thanh Tùng

Nguồn tin: SOFRI:

LIÊN KẾT
Thống kê truy cập
  • Tổng lượt truy cập420,682
  • Đang truy cập12
  • Hôm nay871
  • Tháng hiện tại15,135
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây